為探討預冷方式及氣調包裝貯藏對蘆筍保鮮的效果,以綠蘆筍為試材,研究了真空、冰水、冷庫自然預冷等3種不同的預冷方式并結合低溫MAP處理對采后生理、營養品質和感官質量的影響。結果表明:蘆筍采后未經及時預冷、未用MAP包裝入庫,貯藏8d的蘆筍因營養品質和感官質量急劇下降而失去商品價值;真空預冷的降溫速度最快并能顯著降低蘆筍的呼吸強度;采用低溫并結合MAP包裝處理,能有效降低細胞膜透性和粗纖維含量的增加,抑制維生素C和葉綠素含量的下降,蘆筍貯藏20d仍具有較好的感官質量與商品價值。預冷對蘆筍的貯藏效果依次為:真空預冷、冰水預冷和冷庫自然預冷。

蘆筍(Asparagus officinalis L.)又稱石刁柏、龍須菜,為百合科天門冬屬多年生草本植物。蘆筍嫩莖營養豐富,風味獨特,是一種營養價值極高且具保健作用的高檔蔬菜。它含有多種氨基酸、碳水化合物、維生素及鈣、磷等礦物質,為世界十大蔬菜之一,在國際市場享有“蔬菜之王”的美譽。然而,由于蘆筍嫩莖含水量高,采后呼吸作用旺盛(蘆筍的呼吸強度很高,相當于同溫度下菠菜的2倍,蘋果的15倍),導致嫩莖數小時內質量減輕、纖維增多、品質劣變,2～3d內完全萎蔫或腐爛。因此,蘆筍采后的快速預冷處理就顯得尤為重要。蘆筍貯藏前預冷可減少失重20%。采后及時預冷并盡快低溫冷藏,可大大降低呼吸強度和營養成分的損失,保持較好的品質。氣調包裝(ModifiedAtmospherePackaging,MAP)貯藏能起到自發氣調的作用,延緩果蔬衰老,同時減少水分的散失而延長保鮮期。目前,國內外學者對蘆筍的MAP貯藏保鮮技術已有一些研究,但蘆筍采后結合適宜的預冷技術的研究鮮有報道。本研究通過真空、冰水、冷庫等預冷方式結合低溫MAP處理,與未經預冷和MAP處理的普通冷藏相比較,對蘆筍采后貯藏期的生理和感官質量的變化進行研究,為蘆筍保鮮提供新途徑及理論依據。

由圖1可知,不同的預冷方式對采后蘆筍的降溫速度有明顯差異。其中真空預冷效果最佳,1h內即可將蘆筍從21.5℃降至2.1℃;冰水預冷降溫效果也比較明顯,從21.5℃降至2.0℃僅需2.5h;而普通冷庫自然預冷的降溫速度較慢,預 冷2.5h后僅達13.8℃,其降至0～2℃需要20h以上。

預冷過程呼吸強度的變化

由圖2可以看出,蘆筍采后呼吸強度很高,采后數小時可達305mgCO2/(kg?h)。預冷處理可迅速降低蘆筍的呼吸強度,但不同的預冷方式對蘆筍呼吸強度的下降速度影響較大。對于冷庫自然預冷,由于降溫速度慢,預冷2.5h后其呼吸強度仍達130mgCO2/(kg?h),而真空、冰水預冷可在短時內迅速降低蘆筍采后的呼吸強度,預冷2.5h呼吸強度分別為60mgCO2/(kg?h)和40mgCO2/(kg?h)。

貯藏過程細胞膜透性的變化

細胞膜透性的大小可用組織的相對電導率來衡量,相對電導率越高,說明細胞膜透性越大。從圖3可以看出,對照組D未經預冷及MAP包裝處理,貯藏過程細胞膜透性增加很快,貯藏20d時相對電導率為62%;而蘆筍經預冷處理后,貯藏前8d細胞膜透性變化不大,但貯藏8d后細胞膜透性迅速增加。真空處理的蘆筍貯藏20d時其相對電導率最小,僅為對照組的77.4%。

貯藏過程維生素C含量的變化

蘆筍富含維生素C,其含量變化可作為蘆筍貯藏品質變化的指標。由圖4可以看出,采后貯藏蘆筍的各處理組VC含量均呈逐漸下降趨勢,且下降速度較快。不同預冷方式對VC含量有明顯的影響,A試驗組經真空預冷后貯藏,在4個處理組中VC含量損失最少,貯藏20d僅降低30.7%;B試驗組次之,貯藏20d,VC含量下降了48.8%;對照組DVC含量下降最快,貯藏20d,其VC含量僅為初始值的22.9%。由此可見,采后快速降溫和MAP包裝是保持蘆筍營養品質的必要條件

貯藏過程葉綠素含量的變化

蘆筍的表皮色澤(綠色)是重要的品質感官指標。由圖5可以看出,蘆筍采后的葉綠素含量隨貯藏時間的延長而逐漸減少。A、B、C試驗組經預冷和MAP包裝處理,明顯延緩了葉綠素的分解,貯藏20d時,能較好地保持蘆筍表皮的綠色。其中經真空預冷的蘆筍表皮葉綠素含量最高,達3.1mg/100g。對照組D蘆筍僅貯藏8d,其葉綠素含量降低50%,表皮顏色褪綠變黃,影響了蘆筍的商品價值.

貯藏過程粗纖維含量的變化

粗纖維含量是蘆筍品質與老化程度的重要指標。蘆筍采收后,其嫩莖基部不斷木質化并逐漸向頂部擴展。從圖6可以看出,隨著貯藏時間延長,粗纖維含量不斷增加。A處理組和B處理組由于蘆筍自身溫度下降快,新陳代謝相對較慢,粗纖維含量前期增加緩慢;C處理組粗纖維含量前期增加較快,但貯藏20d后其纖維素含量仍比對照組D含量少1.1%;未經預冷和MAP包裝處理的蘆筍粗纖維含量增加值最大。

預冷方式及MAP處理對蘆筍感官品質的影響

對果蔬原料的色、香、味等感官指標進行評價,是衡量果蔬保鮮效果的重要手段。從表3感官質量評分可以看出,A、B、C3個試驗組的感官指標明顯優于對照組D。對照組未經預冷及MAP包裝,貯藏至第8天時,筍頭萎蔫且呈水漬狀,失水嚴重,色澤變黃而失去商品價值。蘆筍采用不同的方式預冷,其貯藏效果也存在差異。真空預冷的蘆筍感官評分最高34分,品質最好,貯藏20d時仍具有較好的商品價值;其次為冰水預冷的蘆筍;最后為冷庫自然預冷的蘆筍。

結論

果蔬采收后都帶有大量的田間熱,呼吸作用強,營養消耗大,耐貯性快速下降。如蘋果、梨等采后在常溫下存放1d,將失去10d的低溫貯藏期;豌豆采后在20℃下放置1～3d,將縮短12～25d的貯藏壽命;綠蘆筍在20℃條件下只能貯藏1～2d。果蔬采后及時預冷,將其體溫在短時間內降至適宜的溫度,可大大降低呼吸強度,減緩體內有機物質的消耗,同時還可以降低微生物體內各種酶系統的活性,從而抑制微生物活動,減少腐爛的發生。預冷的方式有冷庫自然預冷、水預冷、差壓通風預冷、真空預冷和加濕預冷等。特定的預冷方式并不適合所有的果蔬。果蔬組織結構的差異,預冷方式的不同,對其預冷和貯藏效果有很大影響,故應該根據果蔬本身和市場的要求,選擇合理、有效、經濟的預冷方法。

在貯藏過程中,利用MAP包裝保鮮果蔬可以降低果蔬周圍環境中的O2濃度,升高CO2濃度,抑制果蔬的呼吸作用及生理生化反應(如產生乙烯),延緩果蔬后熟衰老,保持果蔬較高的相對濕度,從而達到延長果蔬保鮮期的目的。

研究表明,對照組D貯藏4d的蘆筍感官評分值僅38分,貯藏8d感官評分值下降至27分,蘆筍萎蔫腐爛、色澤變黃,營養品質急劇下降,失去商品價值。蘆筍采后預冷能顯著降低其呼吸強度。采用真空、冰水預冷蘆筍的呼吸強度明顯降低,如預冷2.5h,呼吸強度從305mgCO2/(kg?h)分別降至40mgCO2/(kg?h)和60mgCO2/(kg?h)。貯藏過程中結合低溫MAP包裝處理,能有效降低細胞膜透性和粗纖維含量的增加,抑制維生素C和葉綠素含量的下降,表現出較好的貯藏效果。不同的預冷方式對蘆筍貯藏品質的影響存在較大差異。

真空預冷對蘆筍采后降溫效果明顯,速度最快,其貯藏效果也最好,貯藏20d的蘆筍維生素C、葉綠素含量均為最高;其細胞膜透性、粗纖維含量的增加最為緩慢,且具有較好的感官質量和商品價值。

綜合上述,預冷方式對蘆筍采后的整體貯藏效果依次為:真空預冷、冰水預冷和冷庫自然預冷。